「粗茶淡飯,招呼不周」,第一章:「西蘭花伴蟹肉蛋白」

 

Macallan whiskey-photo   

(圖上:Pika家的好朋友,Macallan whiskey 

 

在今年一月時分,Pika希望在2012年能夠每個月與大家分享下廚心得。大家不要誤會我是專業廚師,只不過我生於一個愛吃愛酒的家庭,基本上我們隨隨便便找個藉口吃一餐豐豐富富的。再者,因為家庭的緣故,媽媽早在我還在幼稚園時期便對我灌輸「女孩子要懂得喝酒啊∼」的道理,所以四歲便學會喝啤酒、七歲學會煎雞蛋煮小白菜。經驗逐點逐點累積,再加上廚師必備的耐心,當見到家人朋友吃得高興便已經足夠繼續送上親手做的料理,心滿意足了。

  

這是第一篇的介紹,由於是「初試啼聲」,所以我選擇以簡單菜餚為主。請多多指教。はじめませて、よろしくおねがいします!(初次見面,請多多指教)

  

「西蘭花伴蟹肉蛋白」 

 

從小到大受到婆婆的教導是:多菜,少肉。偏偏她的孫子孫女們卻是食肉獸。由十二月底開始,再到一月的農曆新年,接下來是一連串的生日慶祝,基本上在這接近八個星期都是以肉為伴。這樣子,體重當然。。。。(跑)

  

上個星期六又是相聚的好日子,加上碰巧有親人從加拿大來香港渡假,大家不約而同都求說:「多點蔬菜!」。好、好,既然一班食肉獸的大孩子主動點餐吃菜,就斷不能只能提供普普通通的灼菜而已-說到底家族成員都愛弄餐兼且是隱形高手,再者咱們的食肉「獸性」仍在,於是便想到以下的改良餐。

 

材料: 

西蘭花,一斤

清雞湯,約120ml

蟹肉,兩隻分量(我這次選用花蟹)

滑豆腐,一小磚正方形分量(見圖)

蛋白,三隻

鹽、白胡椒粉,少許

姜,切片

 

beancurd  

 (圖:廣東人買豆腐以一個「田」字小磚計算)

 

做法: 

1. 先把花蟹切件,徹底洗淨。如果女孩子害怕砍件,可以請魚販代勞。但砍件後的花蟹要盡快洗淨、處理。 


2. 把整隻花蟹放在器皿內,上蓋。鐵鍋內加水,之後把整個器皿放在鐵鍋上,以中火蒸熟花蟹約八至十分鐘。 

crab meat in wok  

3. 蒸熟後的花蟹要從器皿內拿出,沖水。花蟹待冷卻後待用。

 

4. 西蘭花洗乾淨後拔去多餘的葉,然後切小段。小段大概約為一吋半,方便以筷子箸一小口進食。切小段後的西蘭花要繼續浸水潔淨。

 

5. 略略以溫水沖洗豆腐。待用。

 

6. 在等候西蘭花在漫水潔淨的同時,現在可以開始拆花蟹。首先,打開花蟹蓋拔走它的肺部(據說,吃了蟹的肺部會令身體寒涼)。之後以勺子掏出隱藏蟹蓋內的蟹膏(Yeah!)。隨後改用以小型廚用剪刀,逐一小步剪開花蟹的腳捅出蟹肉。

 

註:如果覺得掏蟹肉的過程複雜,也可以改用冰凍的蟹肉,節省時間。記得為冰蟹肉除霜時,需要把它放入混和了少許白醋和鹽的暖水,協助除去冰蟹本身的冰霜味。

 

7. 掏出花蟹肉後,再切幼粒,然後把它和豆腐放進在一個碗子內,加入適量的鹽和白胡椒粉調味攪拌。Pika在此未能確實寫下鹽和胡椒粉的分量,理由是每一天的天氣濕度不同。不同的濕度足以影響進食者的味覺,而且花蟹也有季節性,肉的質感也有不同,故此我只能簡單地提醒各位要加入鹽和白胡椒粉調味喔。


broccoli-mixed   

8. 西蘭花從水盤拿出,洗濯後可以準備下鍋。

 

9. 把材料下鐵鍋前,首先把爐火調較至最高,放下油、鹽和姜片。聽到鐵鍋發出吡呲咧咧的聲音後,可以馬上把西蘭花放入鐵鍋,並加入清雞湯泡味。蓋上鍋蓋,大概煮四至五分鐘。

 

溫馨小常識:

為什麼煮菜總是要加油和鹽呢?因為這樣子菜本身的顏色才會更加艷綠、賣相更漂亮喔!

 

10. 西蘭花煮熟後,先上碟並脫去多餘水份。

broccoli green  

 

11. 接下來把鐵鍋洗乾淨後,爐開大火並加少量油約七至十秒鐘,隨後把剛才的花蟹肉和豆腐下鍋,轉微火並以鍋鏟快炒不超過一分鐘。

 

問:為什貨轉至微火後才炒蟹肉呢?

答:因為蟹肉和豆腐都是易煮熟的材料。再加上兩者都是嫩白色。如果過度煮熟,本身的顏色便會轉淡黃色,賣相就不夠漂亮啊。

 

12. 煮熟後的花蟹肉和豆腐做好後,可以放在剛才的西蘭花上層。

broccoli and crabmeat  

  

13. 最後,便是這道菜的關鍵:炒蛋白。輕輕敲打雞蛋的外殼後,小心運用兩邊的雞蛋殼分開蛋白和蛋黃。這道菜只用上蛋白,餘下的蛋黃可以不用。或者,精打細算的你可以考慮運用蛋黃煎豆腐或蒸豬肉餅成第二道菜。^o^

egg white   

 

14. 炒蛋白前一定要把鐵鍋洗淨,抹乾。同樣把爐火調較最高,加少許鹽和油,聽到鐵鍋發出呲呲咧咧的聲音後,馬上把蛋白下鍋並關火。鐵鏟快速地不斷以同一個方向炒蛋白直到全熟,這個過程大概需時二十秒鐘。


注意:不要過份炒蛋白啊因為會把蛋白變得太細碎。如果蛋白太細碎,最後便會欠缺口感了。 

  

15. 把炒熟後的蛋白放在這道菜的最上層。Ding Ding! 大功告成!

broccoli with crab meat and eggwhite   

 

「西蘭花伴蟹肉蛋白」這道菜最好是配上熱飯一碗。當白飯遇上了西蘭花、蟹肉豆腐和炒熟的蛋白,溫暖肚腹呢∼而且卡路里適中,大人和小朋友都會愛。いただけます! 

 

當然,那個晚上我不祗單單做這道菜,還有其他菜色(嘻嘻)。希望在以後日子繼續在「墨房」與大家分享。 

 

最後介紹這篇文章的背景音樂出自《深夜食堂2》的創作歌手福原希己江的《詞(うた)》

 

「お粗末ちまでした!」(「粗茶淡飯,招呼不周!」)

  

下一次再見。

 

 《全文完。未經同意,圖文請勿轉載》


  

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Pikamaymae 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(1) 人氣()


留言列表 (1)

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  • Shinako
  • Dear Pika,

    原來會因為當天的濕度影響進食者的味覺!好有意思~
    讓我想起某次曾在電視上看見烤餅的師傅說,
    每天的溫度溼度都不同,所以火侯也是憑著經驗每天調整。
    這些都令我感覺到活生生的^ ^

    謝謝Pika的招待!


  • Dear Shinako,

    對啊,每一天的天氣的濕度有不同,因此非常依靠廚師的經驗。烤餅師傅對於這方面就尤其敏感了,可以請教我的家人。

    所以我最討厭﹣是的,「討厭」﹣有朋友常常追問我鹽、油、胡椒粉或其他食材的分量。我回想,以前婆婆、媽媽或其他長輩弄餐時也斷不會每時每刻找量杯去衡量分量,但依然做出美味菜色啊。說到底,就是憑廚師的手感和「作戰」經驗了。

    謝謝Shinako的留言,再談!

    Best regards,
    Pika ^^

    Pikamaymae 於 2012/02/28 13:59 回覆