「粗茶淡飯,招呼不周」,第章:「清酒蒸蛤蜊




Clam-another photo   


(圖上:做法簡單的「清酒蒸蛤蜊」是我和親朋好友的日常菜。)


 


今次我與大家分享的菜色在電視劇《深夜食堂》第二季中也曾經介紹。


 


是說在我所認識的海鮮詞彙中,英文的Clam在華語地區竟然有至少三個同義詞。當我走進華北地區(北京、山東、大連、東北,等等),本土人稱它們為「蛤蜊」。走到華南的二線城市,因為沿海,養殖得來的蛤蜊比較肥大,有部份人稱它們為「花甲」。在香港及廣州,我們以廣東話來說便變成「蜆」。廣東位於南方,近海洋,氣候潮濕、炎熱,因此南方人一舨會以紅火伴以濃味的佐料烹調海鮮,務求驅走儲存在體內因潮濕而結成的「涼氣」。因此假如你走進粵菜餐館,不難見到菜譜上列出「花雕煮蜆」、「椒絲炒蜆」、「韭菜炒蜆肉」,等等。


 


我小時候一家人很少機會吃到蜆,一直到長大後多讀一點中國近代史才明白原因。假如「墨房之友」當中有親友於五十至九十年代初在大陸生活過,也許能夠體會多一點。我媽媽和阿姨的一輩,六十年前在大陸生活的日子屬於政府分派食物配給的年代,有聽過「糧票」嘛?當年的糧食供應無法滿足所有人,只能透過中央和地區政府統購統銷,按時定點定額供給市民。每城每戶人家同時分派一個購糧本,上面紀錄著家裏有多少人,兒童成人有多少名,每人的定量是多少,然後地區政府按時發放糧票,居民才可以拿著糧票排隊購買糧食。到達指定的糧店後,糧店的員工照著糧本上的定量賣給居民,如果發現所要求的糧食超過定量,就算居民有足夠糧票也不能賣。這個「憑票購買」的政策原意是:「雖然吃不飽,但餓不死」。故此,那個時候的大陸人民一般不歡迎非本地的親友探訪,以免引致家內糧食不足。經過大時代的洗禮,後來媽媽一家來到香港定居,晚餐隨隨便便有二兩豬或牛、雞蛋配蕃茄或青菜便心滿意足了。儘管已經是五十多年前的事,直到現在,媽媽和姨媽一輩依然絕少主動談到這個「憑票購買」的苦澀回憶。但經常掛在嘴邊的一句:「偏吃的人請勿進房子」,或多或少能體會她們老人家當年的心態。


 


(去年香港歷史博物館舉辦了一個名為「五味紛陳」的中國近代歷史展覽,那是我第一次看到什麼是糧票。在本篇文章末段紀錄了部份照片。)


 


其實我媽媽很愛吃,雖然直到現在依然在「食」這方面很簡單隨便。對於她這一點的習慣,能理解也明白。近幾年儘管工作繁忙,但偏偏下廚的機會反而比以前多(自問是透過下廚來減輕壓力!)。這一次介紹「清酒蒸蛤蜊」原因很明確,就只因做法非常簡單。


 


對了,作為香港人的我理應把這道菜名為「清酒煮蜆,但我把它定名為「清酒蒸蛤蜊」是因為看過《深夜食堂》漫畫版的翻譯後覺得用上「蛤蜊」會比較多朋友明白。


 


Pika的「清酒蒸蛤蜊」的做法基本上是非常非常原始的


 


材料:


蛤蜊,適量(如果是一家四人分量,我通常會買一斤)


香蔥,適量,要切碎粒


日本清酒,一小瓶(約350ml)。本人通常選用小瓶「玉乃光」


乾辣椒,約一至兩小條,剪小粒(註:如果不嗜辣,可以不放)


 


(圖下:這是我家常用的乾辣椒。)


???  


 


正如我和我媽媽的超級偶像Anthony Bourdain常常提醒觀眾,下廚最主要及最先決的條件是:「材料一定要新鮮!」


 


我會再附加一句:「尤其是海鮮。」


 


只要買到新鮮的材料,距離成功已經達標一半。買蛤蜊和其他海鮮一樣,一定要找到一間供應新鮮海產的店才能安心下廚。是說,現今世界各大城市都已經被超級市場佔去大部分市場,我不是說超市不好,但我覺得要買海鮮就要到魚市場!因為除了價錢較便宜之外,最重要的是貨源充足,更可以走訪不同魚販查價。你一言,我一語查考市場實況,挺好玩的。(靜悄悄地說:「更更更重要的是,通常最美味又價錢合理的海鮮正正來自魚市場啊~」)


 


好啦,回說「清酒蒸蛤蜊」的做法­:




1.  首先要為蛤蜊泡沙現在大部分的魚販在買賣前都已經為蛤蜊泡沙,但為求安心,我通常會親自再重複步驟先開一盤水,再加上鹽,然後放下蛤蜊於鹽水中浸泡大約一個小時


 


(圖下:泡沙中的蛤蜊,多寫意。)




Clam-prewash  




2.  趁著浸泡的過程中,接下來便切香蔥為小粒我家愛蔥的味道,所以小香蔥粒的份量則越多越好。




3.  如果你愛加丁點辣味,可以同時剪一條乾辣椒為碎粒,準備下鍋。提到鍋子,由於蛤蜊是貝殼類,佔用面積較多,所以烹調「清酒蒸蛤蜊」最好用上容量較深的鍋子




4.  開慢火,不用加油然後把剛才剪碎的乾辣椒放進鍋,略炒。如果不加辣,這個步驟也可以撇除。




5.  這個時候把剛剛吐沙的蛤蜊從鹽水倒出,再以清水沖洗。




6.  用清水沖洗後的蛤蜊放進鍋子內,略炒半分鐘。隨後馬上加入清酒和已切碎的香蔥,鍋子掩蓋。




7.  當蛤蜊被清酒慢慢煮沸並打開殼子,「清酒蒸蛤蜊」便正式完成!


 


(圖下:我的日常菜「清酒蒸蛤蜊」另一個完成品


Clam-finished  


 


烹煮「清酒蒸蛤蜊」整個過程基本上不超過一個小時再者,當蛤蜊安然地在鹽水內浮浸時,你可以藉此段時間躺在沙發上小休一至兩個小時,又或者與此同時處理其他菜餚只要記緊要訣:假如你買蛤蜊回家後並不是馬上食用,就一定要把它們泡在鹽水裡,否則肥美的蛤蜊便會壞死~ >.<


 


鮮甜美味的蛤蜊再加上清酒和香蔥,單單喝它的清酒湯便令人雀躍冬天晚上清酒蒸蛤蜊再配上一碗小白飯,就更令人倍感溫暖


 


是的,剛剛在文章起首時談到半世紀前在大陸發行的糧票只是一道家庭歷史的分享,沒有其他特別意思不過,當我們現在可以隨心買食物弄餐的同時,切記不要浪費食物。且看接近六十年前在大陸實施的糧票制度,今時今日在小數的封閉國家依然存在。今天上天能夠賜給我們豐富的飲食並不是必然,所以記得在平安的日子可以享用美酒佳餚的同時,要心存感恩


 


謝謝各位,請多多指教。


 


最後介紹這篇文章的背景音樂出自《深夜食堂2》的創作歌手福原希己江的《あちらの酒蒸。說中了,正是電視劇某一集的主題音樂。那一話談及一對母子與酒煮蛤蜊的回憶。


 


「お粗末ちまでした!」(「粗茶淡飯,招呼不周」)


 


下一次再見。


 


題外話: 


昔日在中國大陸實施的全國「糧票」制度始於1955年。香港歷史博物館於2011年舉辦的「五味紛陳」展覽中,再次呈現當時大陸人民日用的「糧票」。糧票種類繁多,媽媽依稀記得那時候每一戶通常獲分派包括「糧油票」、「魚票」、「肉票」。之後我再查看資料,除了以上三項及一般食用有關的糧票之外(例如:「家禽票」、「糖票」),也包括「布票」、「綿票」。糧票制度一直到1993年才於中國全面停用,前後總共經歷接近四十年。以下是參觀展覽時拍攝的幾張照片。請注意陳煜先生的留言,帶著一絲「一言驚醒夢中人」的感受,值得反思。


 


IMG_2417  


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《全文完。未經同意,圖文請勿轉載》






   

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Pikamaymae 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(2) 人氣()


留言列表 (2)

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  • 貴貴
  • 我們家還沒試過加入辣椒的清酒蒸蛤蜊呢~
    雖然喜歡吃辣,卻不太會吃辣(笑)
    下次一定要嚐嚐看!

    照片中的蛤蜊長的好像海瓜子呢?
    我家最常料理的是和九層塔一起拌炒:)
    九層塔的香氣和蛤蜊的鮮甜很搭喲
    總會忍不住多吃幾碗飯~
  • 貴貴,你好!

    剛才上網查看,才發現台灣朋友所指的「九層塔」,在香港和大陸一般稱它為「羅勒」(Basil), 是泰國、越南菜常用的材料。你家的做法跟廣東、福建人食法一樣,但偏偏我家就少吃炒蛤蜊。新鮮肥美的蛤蜊通常已經充滿鮮味,所以我盡量少加入濃烈的調味料。至於紅辣椒也只不過一、兩小根,當加入清酒後便把辣椒味道淡化了,但依然有丁點辣味就很有趣。^o^

    BR,
    Pika

    Pikamaymae 於 2012/04/03 10:10 回覆

  • Paulo Wong
  • 粮票我读小学时候还用过咧,肉票、布票就更不用说了。当时还有自行车票、电视机票等等,反正都是凭券才能买。舅舅结婚时,买个电视机可费了好大的劲,好不容易搞到一张电视机票才买到。这个估计你们台湾人、香港人是比较难想像,呵呵。
  • Paulo你好!

    謝謝你的分享。確實我們在香港、台灣長大的一輩只能憑空想像當年在大陸「憑票換物」的情況,有錢也買不到,非常的反自由貿易主義,偏偏唯有這種方法才可以配合當時大陸的發展、政策。這幾個月以來,我也慢慢反思究竟有幾個「必需品」是我真正所需,到後來發現其實好多、好多並非是必需的。我仍在努力學習中。:)

    謝謝你的來訪,再談。

    Best regards
    Pika

    Pikamaymae 於 2012/04/09 15:31 回覆

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